Як зробити вино з винограду

Вважається, що виноград підходить для приготування вина, тільки якщо він належить до спеціальних сортів, а виноробство взагалі доступне лише професіоналам. Це твердження справедливе для створення елітних вин,та для промислового виноробства. А домашнє вино з винограду можна приготувати без будь-яких проблем, і для цього підійде будь-який сорт цієї ягоди.

Підготовка винограду

Зрізання винограду плануйте за сухої погоди, і бажано, щоб за кілька днів до збирання врожаю не було опадів. Це дозволить зберегти на шкірці ягід максимальну кількість диких дріжджів, які згодом відповідатимуть за бродіння сусла.

Зібраний виноград уважно переберіть та видаліть сміття, павутину, сухі гілочки та листя, підгнилі або незрілі ягоди.

Мити виноград не можна в жодному разі. Саме тому не рекомендується використовувати для вина падалицю: не помита, вона надасть готовому вину неприємного «сирого» присмаку землі, а з помитого видаляються дикі дріжджі.

Останній етап підготовки — обривання ягід із грон.

Отримання мезги

Підготовлені ягоди помістіть у пластикову, керамічну, дерев'яну або скляну тару. Рівень заповнення ємності соком - на ¾. Розімніть ягоди руками або дерев’яною товкушкою, щоб отримати мезгу — напіврідку кашку із соку, м'якоті та шкірки.

Якщо ви розминаєте виноград за допомогою товкушки — постарайтеся не роздавити кісточки, в яких міститься основна кількість дубильних речовин, що надають вину гіркоту і терпкість.

Важливо не допускати контакту мезги з металом, щоб уникнути окислення компонентів винограду — це погіршує бродіння та негативно впливає на смак готового вина.

Отримання соку

У перші 3-4 дні мезга повинна перебувати в теплому місці, захищеному від прямих сонячних променів, накрита марлею або спеціальною сіткою від комах. Оптимальна температура повітря в приміщенні, за якої починається процес бродіння — 20-27℃.

Протягом доби мезга починає бродити, про що свідчить «брудна» піна на поверхні, яка містить шкірку винограду. Цю піну потрібно регулярно, не рідше 2-х разів на день, осаджувати, розмішуючи мезгу.

Зазвичай на 3-4 день каламутна мезга починає світлішати, набуває кислого аромату і якщо прислухатися, можна почути чітке шипіння, що вказує на бродіння.

Це час для освітлення соку. Зніміть піну разом із фрагментами шкірки, які піднялися вгору і відіжміть цю масу. Також процідіть кілька разів через марлю весь сік так, щоб відокремити його від мезги.

Проціджування та переливання з однієї ємності в іншу потрібно повторити кілька разів — це дозволяє не тільки очистити сік, але й наситити його киснем, який сприяє бродінню та покращує смак вина.

На цьому етапі необхідно зняти першу пробу і якщо сік надмірно кислий, додайте води (не більше 0,5 л води на 1 л. соку). Але враховуйте, що чим більше води, тим несмачнішим і неякіснішим буде домашнє виноградне вино. Тому не потрібно досягати ідеальної, на ваш смак, кислотності соку, нехай вона буде підвищеною. Тим більше, що частина кислот візьме участь у процесі бродіння та нейтралізується.

Підготовлений сік перелийте в чисті скляні бутилі, заповнюючи їх на 70% від загального обсягу.

Встановлення затвору

Будь-який рецепт вина з винограду передбачає ізоляцію сусла від атмосферного кисню та одночасне забезпечення вільного виходу вуглекислого газу з ємності.

Залежно від об’єму ємностей, можна вибрати один із двох варіантів встановлення затвора:

●  Для великої тари підійде гідрозатвор. Закрийте бутиль із соком щільною пробкою, в якій заздалегідь проробіть отвір під трубку відповідного діаметра (можна використовувати гумову трубку для кружки Есмарха або полімерну трубку від медичної крапельниці). Один кінець трубки вставте в отвір пробки, а інший помістіть у банку з водою, встановлену поруч із ємністю з соком.

Важливо: кінець трубки, поміщений у бутиль, повинен перебувати вище рівня соку, а банка з водою — на одному рівні із соком.

● Для невеликих ємностей (наприклад, 3-літрових банок) доречніше використовувати спеціальні кришки з клапанами або звичайні медичні рукавички. У другому випадку рукавичка одягається на горловину банки так, щоб долоня та пальці залишалися вільними. В одному з пальців (на самому кінчику) потрібно зробити отвір за допомогою голки. По мірі того, як вуглекислий газ наповнюватиме рукавичку, вона почне надуватися і підніматися вгору — це є критерієм того, що вино добре ізольоване від атмосферного повітря.

Активне бродіння та внесення цукру

Після встановлення затвору важливо забезпечити правильний температурний режим бродіння. Загальні вимоги — не допускати зниження температури нижче 15℃, це критичне значення, після якого бродіння перестає підтримуватись.

Для білого вина найкращий температурний діапазон – 16-22℃, а для червоного – 22-28℃.

Активне бродіння продовжується 30-60 днів, але в перші 2-3 тижні потрібно контролювати рівень цукру, від якого залежить міцність вина.

Якщо немає спеціального приладу, що вимірює рівень цукристості, орієнтуйтеся на свій смак. Сусло має бути приємно-солодким, без нудотної надмірності.

Якщо його смак зміщується у бік кислого — додайте цукор. Відлийте 1-2 літри сусла і розчиніть у ньому цукор із розрахунку 50 г на кожен літр загальної кількості сусла, після чого вилийте отриманий розчин у бутиль.

Вносити за один раз багато цукру не можна — робіть це декілька разів протягом бродіння, періодично знімаючи пробу і орієнтуючись на підвищення кислотності. Коли кислотність почне знижуватись повільно, внесення цукру потрібно припинити, це означає, що цукристість сусла знаходиться на потрібному рівні.

Зняття вина з осаду та контроль смаку

Видалення осаду дозволяє як зробити домашнє вино смачнішим, так і забезпечити його тривале зберігання в подальшому.

Критерій, за яким можна визначити готовність молодого вина до цієї процедури — припинення виділення вуглекислого газу. У випадку з гідрозатвором у банку з водою перестають виділятися бульбашки, а якщо використовується рукавичка — вона здувається.

Поставте ємність з вином на стілець чи табурет, і залиште її до того, як осад знову опуститься на дно. За допомогою тонкої прозорої трубки акуратно злийте вино в чистий бутиль або банку, утримуючи кінець трубки, занурений у вино, на 2-3 см вище за осад.

Злите вино спробуйте на смак, і якщо воно недостатньо солодке, додайте цукор за вже описаною схемою. А для підвищення міцності вина можна додати до нього якісний спирт, але не більше ніж 2-15% від загального обсягу. При додаванні спирту слід враховувати, що смак вина стане жорсткішим, а букет — біднішим.

Дозрівання

Цей етап триває до 380 днів і дозволяє як зробити вино з винограду більш насиченим за смаком, так і освітлити його.

Доверху наповнену сулію з вином щільно закрийте пробкою або кришкою (або поставте сулію під гідрозатвор, якщо на попередньому етапі додавали цукор). Поставте вино в місце, ізольоване від світла (наприклад, у підвал) і контролюйте температуру повітря. Вона повинна знаходитися в діапазоні 5-16℃, але важливіше, щоб не виникало добових перепадів температури.

Щоразу, коли на дні бутиля буде утворюватися 2-5 мм осаду, потрібно зливати вино з однієї ємності до іншої, використовуючи трубку.

Мінімальний час дозрівання — 40 і 60 днів, для білого та червоного вина відповідно.

Освітлення та зберігання вина

Вино з винограду може залишатися досить каламутним навіть після тривалого дозрівання. Для його освітлення можна використовувати білки курячих яєць. На 100 літрів вина візьміть 2-3 білки, які без будь-яких добавок збийте в піну, після чого змішайте з невеликою кількістю вина. Влийте отриману суміш у ємність з вином і поставте її у темне прохолодне місце. Через 3-4 тижні на дні сформується осад з пластівців — акуратно злийте освітлене вино через трубочку, щоб не допустити його повторного змішування з осадом.

Готове вино міцністю від 11% і вище може зберігатися протягом 5-ти років за умови, що воно щільно закупорене і на нього не впливають високі температури (не вище 12℃).

Сподіваємося, що наша «інструкція» допомогла вам зрозуміти, як робити вино в домашніх умовах, і як перетворити надлишок винограду на ароматний напій.