Як вибрати хороше борошно для випікання хліба

Від якості та сорту борошняної основи залежить, наскільки вдалою буде випічка, яким буде її смак і навіть зовнішній вигляд. До вибору такого стратегічно важливого продукту варто підійти максимально відповідально, тому що, при оптовій покупці ризик помилитися з усією партією коштуватиме надто дорого.

Борошно можна використовувати для різних цілей — приготування млинців, оладок, вареників, солодкої/несолодкої випічки та, звичайно, основної страви на українському столі — хліба. Найчастіше для приготування в рецепті використовується пшеничне борошно вищого гатунку. Але є варіанти з іншими видами та сортами, тому перш ніж купити такий важливий інгредієнт, необхідно розуміти який вид чи сорт краще підходить для випікання хліба та як його правильно вибрати.

Якими бувають види борошна

Борошнова основа може відрізнятись залежно від вихідної сировини, яку використовують при її виробництві: пшениці, жита, вівса, гречки, кукурудзи.

Пшенична

Товари з цієї статті  

Найпопулярніше в Україні – пшеничне борошно. Завдяки високому вмісту клейковини, цей продукт чудово підходить для приготування різноманітної випічки, у тому числі багатьох видів хліба. Різрізняється борошняний продукт за сортами сировини, що використовується при виготовленні.

• Вищий сорт. Під час виробництва використовуються м'які сорти пшениці. Борошно вищого гатунку відрізняється білим кольором, м'якістю, ніжністю та пишністю. Такий продукт можна використовувати для приготування найрізноманітніших страв, соусів, як основу для солодкої випічки, бісквітів, здобних булочок, батонів та багатьох видів хліба.

• Перший сорт. Відрізняється грубішим помолом, продукт менш ніжний і повітряний. Колір не такий білий, частіше має жовтуватий або сірий відтінок. Пшеничне борошно першого сорту також використовується для приготування різноманітних страв, випічки хліба, булочок, пирогів, млинців та інших борошняних виробів.

• Другий сорт. Для виробництва борошняної основи другого сорту беруть пшеницю твердих сортів. Кінцевий продукт має грубіший помол, колір набагато темніший ніж у аналогічного вищого сорту. Борошно другого сорту містить у собі більше вітамінів та мінералів, але для випікання хліба використовувати її у чистому вигляді не рекомендується. Найчастіше для приготування страв її перемішують з першим сортом, або житнім, особливо актуально при виробництві хліба, печива.

• Цільнозернове, шпалерне або борошно грубого помолу. За вмістом корисних речовин цей сорт значно перевищує попередні. Але через грубий помол і низький вміст клейковини, використовувати цільнозернову борошняну основу самостійно, практично неможливо. Хліб із даного сорту також випікається при додаванні борошна інших сортів.

Кожен із перерахованих сортів містить у собі більше або менше вітамінів, мікроелементів, мінералів, амінокислот. Пшеничне борошно багате на вітаміни групи В, Е, РР, калій, кальцій, марганець, залізо, фосфор, магній, мідь та цинк. Звертаємо вашу увагу, що в даному продукті міститься глютен.

Більшість видів хліба та хлібобулочних виробів в Україні виробляють саме із пшеничного варіанту. Але це далеко не єдина борошняна основа, яка активно застосовується для випічки ароматних та поживних хлібних виробів. Наступний продукт, що часто використовується при виробництві хліба, — борошно з жита.

Житнє

Ще один популярний продукт, який використовується при випіканні українського хліба – борошно із насіння жита.

Зовнішньо відрізнити житнє від пшеничного дуже просто. Мучний продукт має неоднорідну консистенцію та колір від сірувато-білого до сірувато-кремового. У борошні часто спостерігаються темні вкраплення - дрібні частки оболонок зерен.

Житнє борошно за поживними властивостями значно перевищує пшеничний аналог. У ньому міститься лізин, така необхідна людині амінокислота, на 30% більше заліза, на 50% калію та магнію, білків. Аналогічно пшеничному, також містить глютен.

Крім випічки хліба, житнє також використовують при виготовленні пряників та млинців, булочок та кексів. Цей продукт незамінний для тих, хто страждає від такого захворювання, як цукровий діабет.

Житнє борошно, також як і пшеничне має поділ на сорти:

• Вищий сорт, сіяна. Колір білий із легким кремовим або синюватим відтінком. Завдяки дрібному помелу, продукт дуже ніжний і пухнастий, складається переважно з частинок центральної частини зерна, а груба зовнішня частина відсівається. Хліб при випіканні виходить м'яким і пористим, має білий з коричнево-сірим колір та смак із кислинкою.

• Обдирний. Колір біло-сірий, кремово-сірий з коричневим та легким зеленим відтінком. У цьому сорті, на відміну від сіяного, можна зустріти частки оболонок зерна. М'якуш готового виробу пористий з невеликою кислинкою.

• Шпалерне житнє борошно. Колір світло-сіро-коричневий з добре видимими частинками зерен. Хлібобулочні вироби та інші страви з цього сорту вважаються найбільш корисними для здоров'я та містять більше висівок та, відповідно, клітковини. Шпалерний сорт найчастіше використовують для випікання хлібних виробів.

Хліб з житньої борошняної основи відрізняється від виробів випечених із пшеничного кольором та смаком. Незважаючи на масу корисних властивостей, далеко не всім подобаються житня випічка.

Крім хлібних виробів із житнього борошна роблять млинці, печиво, пряники.

Так, як вміст клейковини в житньому борошняному продукті мінімальний, то для випічки обов'язково додається кілька пшеничних.

Інші види

Крім популярних пшеничного та житнього, в Україні багато інших видів борошна:

• гречане;

• кукурудзяне;

• вівсяне;

• рисове;

• лляна та інші.

Всі вони використовуються для випікання хліба, який відрізняється не лише дуже цікавими смаковими якостями, а й високою харчовою цінністю.

Борошно з гречаної крупи не таке популярне, як пшеничне і житнє, але з нього печуть смачний і дуже корисний хліб. Колір – темно-бежевий, смак характерно виражений. Через відсутність глютену спекти хліб із чистого продукту не вийде, тому використовується суміш із різних видів.

Вівсяне борошно також застосовують, як добавку до основних компонентів хліба через відсутність клейковини, що дозволяє самостійно використовувати продукт для створення хлібобулочних виробів.

Кукурудзяна мука за своїми властивостями схожа на пшеничний аналог і може використовуватися для випічки самостійно. Однак цей вид борошна для випічки хлібних виробів також застосовують, як добавки.

Лляне та рисове, які також не містить у своєму складі глютен, для виготовлення хліба в чистому вигляді не використовують, але можуть включати, як харчові та смакові добавки.

Критерії вибору якісного борошна

Після того, як визначитеся з видом, можна переходити до вибору продукту. Визначити якість можна за органолептичними показниками. Тобто зовні, за запахом та смаком.

• Перше, на що варто звернути увагу, це в чому продається борошно. З усіх видів фасування перевагу краще надати натуральним матеріалам. Паперова упаковка добре зберігає борошно в розсипчастому вигляді, продукція в ній добре «дихає», не прогоркає, не злежується.

• Уникайте поліетиленової та целофанової упаковки, оскільки всередині таких пакетів борошно перегрівається, внаслідок чого набуває затхлого запаху та втрачає розсипчастість.

• Важливо, щоб упаковка була цілою, тріщини та дірки неприпустимі, оскільки крізь них можуть проникнути різні шкідники.

• Наступний момент – зовнішній вигляд продукту. Незалежно від сорту та виду, неприпустима наявність грудок, різних мікроорганізмів, сторонніх домішок.

• Колір борошна повинен відповідати вихідним складникам. Якщо це пшенична вищого ґатунку, то не допускається будь-яких вкраплень, наявності темних частинок або сміток. Житнє борошно може мати неоднорідний колір, але також неприпустимо наявність сміття, личинок комах.

• Сиру муку можна спробувати на смак. Продукт із пшениці має бути нейтральним. Якщо відчуваєте гіркоту, кислинку, інші уподобання або запахи, то краще покупку відкласти. Категорично не рекомендується купувати продукт із запахом цвілі або затхлості.

Якщо звикли купувати борошняні продукти одного виробника і впевнені у їх якості, то не варто змінювати звички. Але якщо вибираєте новий варіант, то перш ніж робити велике оптове замовлення, спробуйте якість на невеликій партії.

Після вибору необхідного для випікання хліба продукту необхідно подбати про правильне місце зберігання. Борошно не можна зберігати занадто довго, тому що воно втрачає свої якості і починає псуватися.

Приміщення, в якому зберігається борошняний запас, має бути темним, добре провітрюватися і захищеним від вологи.

Виключіть контакт борошняних продуктів з киснем, оскільки при зберіганні на відкритому повітрі може з'явитися гіркота та неприємний присмак.