Как сделать вино из винограда

Принято считать, что виноград подходит для приготовления вина, только если он принадлежит к специальным сортам, а собственно виноделие доступно только профессионалам. Это утверждение справедливо для создания элитных вин, и для промышленного виноделия. А домашнее вино из винограда можно приготовить без каких-либо проблем, и для этого подойдет любой доступный сорт этой ягоды.

Подготовка винограда

Срезание винограда планируйте в сухую погоду, и желательно, чтобы за несколько дней до сбора урожая не было осадков. Это позволит сохранить на кожуре ягод максимальное количество диких дрожжей, которые впоследствии будут отвечать за брожение сусла.

Собранный виноград внимательно переберите и удалите мусор, паутину, сухие веточки и листья, подгнившие или незрелые ягоды.

Мыть виноград нельзя ни в коем случае. Именно поэтому не рекомендуется использовать для вина падалицу: не помытая, она придаст готовому вину неприятный «сырой» привкус земли, а с помытой удаляются дикие дрожжи.

Последний этап подготовки — обрывание ягод с гроздей.

Получение мезги

Подготовленные ягоды поместите в пластиковую, керамическую, деревянную или стеклянную тару. Уровень заполнения емкости соком — на ¾. Разомните ягоды руками или деревянным пестиком, чтобы получить мезгу — полужидкую кашицу из сока, мякоти и кожуры.

Если вы разминаете виноград с помощью пестика, давилки и т.д. — постарайтесь не раздавить косточки, в которых содержится основное количество дубильных веществ, придающих вину горечь и терпкость.

Важно не допускать контакта мезги с металлом, чтобы избежать окисления компонентов винограда — это ухудшает брожение и искажает вкус готового вина.

Получение сока

В первые 3-4 дня мезга должна находиться в теплом месте, защищенном от прямых солнечных лучей, накрытая марлей или специальной сеткой от насекомых. Оптимальная температура воздуха в помещении, при которой начинается процесс брожения — 20-27℃.

В течение суток мезга начинает бродить, о чем свидетельствует поднимающаяся «грязная» пена, которая включает в себя кожицу винограда. Эту пену нужно регулярно, не реже 2-х раз в день, гасить, размешивая мезгу.

Обычно на 3-4 день мутная мезга начинает светлеть, приобретает кислый аромат и если прислушаться, можно услышать отчетливое шипение, указывающее на брожение.

Это время для осветления сока. Снимите пену вместе с фрагментами кожуры, которые поднялись вверх и отожмите эту массу. Также процедите несколько раз через марлю весь сок так, чтобы отделить его от мезги.

Процеживание и переливание из одной ёмкости в другую нужно повторить несколько раз — это позволяет не только очистить сок, но и насытить его кислородом, который способствует брожению и улучшает вкус вина.

На этом этапе также необходимо снять первую пробу и если сок чрезмерно кислый, добавьте воды (не более 0,5 л воды на 1 л. сока). Но учитывайте, что чем больше воды, тем более невкусным и некачественным будет домашнее виноградное вино. Поэтому не нужно добиваться идеальной, на ваш вкус, кислотности сока, пусть она будет повышенной. Тем более, что часть кислот примет участие в процессе брожения и нейтрализуется.

Подготовленный сок перелейте в чистые стеклянные бутыли, заполняя их на 70% от общего объема.

Установка затвора

Любой рецепт вина из винограда предусматривает изоляцию сусла от атмосферного кислорода, и одновременное обеспечение свободного выхода углекислого газа из емкости.

В зависимости от объема емкостей, можно выбрать один из двух вариантов установки затвора:

●  Для большой тары подойдет гидрозатвор. Закройте бутыль с соком плотной пробкой, в которой заранее проделайте отверстие под трубку соответствующего диаметра (можно использовать резиновую трубку для кружки Эсмарха или полимерную трубку от медицинской капельницы). Один конец трубки вставьте в отверстие пробки, а другой поместите в банку с водой, установленную рядом с бутылем.
Важно: конец трубки, помещенный в бутыль, должен находиться выше уровня сока, а банка с водой — на одном уровне с соком.

● Для небольших емкостей (например, 3-литровых банок) уместней использовать специальные крышки с клапанами, или обычные медицинские перчатки. Во втором случае перчатка надевается на горловину банки так, чтобы ладонь и пальцы оставались свободными. В одном из пальцев (на самом кончике) нужно проделать отверстие с помощью иглы. По мере того, как углекислый газ будет наполнять перчатку, она начнет надуваться и подниматься вверх — это служит критерием того, что вино хорошо изолировано от атмосферного воздуха.

Активное брожение и внесение сахара

После установки затвора важно обеспечить правильный температурный режим брожения. Общие требования — не допускать снижения температуры ниже 15℃, это критическое значение, после которого брожение перестает поддерживаться.

Для белого вина лучший температурный диапазон — 16-22℃, а для красного — 22-28℃.

Активное брожение продолжается 30-60 дней, но в первые 2-3 недели нужно контролировать уровень сахара, от которого зависит крепость вина.

Если нет специального прибора, измеряющего уровень сахаристости, ориентируйтесь на собственный вкус. Сусло должно быть приятно-сладким, без приторности.

Если его вкус смещается в сторону кислого — добавьте сахар. Отлейте 1-2 литра сусла и растворите в нем сахар из расчета 50 г на каждый литр общего количества сусла, после чего вылейте полученный раствор в бутыль.

Вносить одномоментно много сахара нельзя — делайте это несколько раз на протяжении брожения, периодически снимая пробу и ориентируясь на повышение кислотности. Когда кислотность начнет снижаться медленно, внесение сахара нужно прекратить, это означает, что сахаристость сусла находится на нужном уровне.

Снятие вина с осадка и контроль вкуса

Удаление осадка позволяет как сделать домашнее вино более вкусным, так и обеспечить его длительное хранение в последующем.
Критерий, по которому можно определить готовность молодого вина к этой процедуре — прекращение выделения углекислого газа. В случае с гидрозатвором, в банку с водой перестают выделяться пузыри, а если используется перчатка — она сдувается.

Поставьте емкость с вином на возвышение (стул, табурет) и оставьте ее так до того, как осадок снова опустится на дно. С помощью тонкой прозрачной трубки аккуратно слейте вино в чистый бутыль или банку, удерживая конец трубки, погруженный в вино, на 2-3 см выше осадка.

Слитое вино попробуйте на вкус, и если оно недостаточно сладкое, добавьте сахар по уже описанной схеме. А для повышения крепости вина можно добавить в него качественный спирт, но не более 2-15% от общего объема. При добавлении спирта следует учитывать, что вкус вина станет более жестким, а букет — более бедным.

Созревание

Этот этап длится до 380 дней и позволяет как сделать вино из винограда более насыщенным по вкусу, так и осветлить его.

Доверху наполненную бутыль с вином плотно закройте пробкой или крышкой (или поставьте бутыль под гидрозатвор, если на предыдущем этапе добавляли сахар). Поставьте вино в место, изолированное от света (например, в подвал) и контролируйте температуру воздуха. Она должна находиться в диапазоне 5-16℃, но более важно, чтобы не возникало суточных перепадов температуры.

Каждый раз, когда на дне емкости образуется 2-5 мм осадка, нужно сливать вино из одной бутыли в другую, используя трубку.

Минимальное время созревания — 40 и 60 дней, для белого и красного вина соответственно.

Осветление и хранение вина

Вино из винограда может оставаться достаточно мутным даже после длительного созревания. Для его осветления можно использовать белки куриных яиц, На 100 литров вина возьмите 2-3 белка, которые без каких-либо добавок взбейте в пену, после чего смешайте с небольшим количеством вина. Влейте полученную смесь в общую бутыль и поставьте емкость в темное прохладное место. Спустя 3-4 недели на дне бутыли сформируется осадок из хлопьев — аккуратно слейте осветленное вино через трубочку, чтобы не допустить его повторного смешивания с осадком.

Готовое вино крепостью от 11% и выше может храниться в течение 5-ти лет при условии, что оно плотно закупорено и не подвергается воздействию высоких температур (не выше 12℃).

Надеемся, что наша «инструкция» помогла вам понять, как делать вино в домашних условиях, и как превратить избыток винограда в ароматный напиток.