Как выбрать хорошую муку для выпечки хлеба

От качества и сорта мучной основы зависит насколько удачной будет выпечка, каким будет ее вкус и даже внешний вид. К выбору такого стратегически важного продукта стоит подойти максимально ответственно, так как при оптовой покупке риск ошибиться со всей партией будет стоить слишком дорого.

Муку можно использовать для разных целей — приготовления блинов, оладьев, вареников, сладкой и несладкой выпечки и, конечно, основного блюда на украинском столе — хлеба. Чаще всего для приготовления в рецепте используется пшеничная мука высшего сорта. Но есть варианты с другими видами и сортами, поэтому прежде чем купить такой важный ингредиент, необходимо понимать какой вид или сорт лучше подходит для выпечки хлеба и как его правильно выбрать. 

Какими бывают виды муки

Мучная основа может отличаться в зависимости от исходного сырья, которое используют при ее производстве: пшеницы, ржи, овса, гречихи, кукурузы.

Пшеничная

Товары из этой статьи  

Самая популярная в Украине — пшеничная мука. Благодаря высокому содержанию клейковины, данный продукт отлично подходит для приготовления различной выпечки, в том числе многих видов хлеба. Разнится мучной продукт по сортам сырья, которое используется при изготовлении.

• Высший сорт. При производстве используются мягкие сорта пшеницы. Мука высшего сорта отличается белоснежным цветом, мягкостью, нежностью и пышностью. Такой продукт можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, соусов, в качестве основы для сладкой выпечки, бисквитов, сдобных булочек, батонов и многих видов хлеба.
• Первый сорт. Отличается более грубым помолом, продукт менее нежный и воздушный. Цвет не такой белоснежный, чаще имеет желтоватый или сероватый оттенок. Пшеничная мука первого сорта также используется для готовки разнообразных блюд, выпечки хлеба, булочек, пирогов, блинов и других мучных изделий.
• Второй сорт. Для производства мучной основы второго сорта берут пшеницу твердых сортов. Конечный продукт обладает более грубым помолом, цвет намного темнее чем у аналогичного высшего сорта. Мука второго сорта содержит в себе больше витаминов и минералов, но для выпечки хлеба использовать ее в чистом виде не рекомендуется. Чаще всего для приготовления блюд ее перемешивают с первым сортом, либо ржаной, в особенности актуально при производстве хлеба, печенья.
• Цельнозерновая, обойная или мука грубого помола. По содержанию полезных веществ этот сорт значительно превышает предыдущие. Но из-за грубого помола и низкого содержания клейковины, использовать цельнозерновую мучную основу самостоятельно, практически невозможно. Хлеб из данного сорта также выпекается при добавлении мучных продуктов других сортов.

Каждый из перечисленных сортов содержит в себе больше или меньше витаминов, микроэлементов, минералов, аминокислот. Пшеничная мука богата на витамины группы В, Е, РР, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, медь и цинк. Обращаем ваше внимание, что в данном продукте содержится глютен.

Большинство видов хлеба и хлебобулочных изделий в Украине производят именно из пшеничного варианта. Но это далеко не единственная мучная основа, которая активно применяется для выпечки ароматных и питательных хлебных изделий. Следующий часто используемый продукт при производстве хлеба — мука из ржи. 

Ржаная 

Еще один популярный продукт, который используется при выпечке украинского хлеба — мука из семян ржи. 

Внешне отличить ржаную от пшеничной очень просто. Мучной продукт имеет неоднородную консистенцию и цвет от серовато-белого до серовато-кремового. В муке часто наблюдаются темные вкрапления — мельчайшие частицы оболочек зерен.

Ржаная мука по питательным свойствам значительно превышает пшеничный аналог. В ней содержится лизин, такая необходимая человеку аминокислота, на 30% больше железа, на 50% калия и магния, белков. Аналогично пшеничной, также содержит глютен.

Кроме выпечки хлеба, ржаную также используют при изготовлении пряников и блинов, булочек и кексов. Данный продукт незаменим для тех, кто страдает от такого заболевания как сахарный диабет.  

Ржаная мука, также как и пшеничная имеет деления на сорта:

• Высший сорт, сеяная. Цвет белый с легким кремовым или синеватым оттенком. Благодаря мелкому помолу, продукт очень нежный и пушистый, состоит из преимущественно из частиц центральной части зерна, а грубая внешняя часть отсеивается. Хлеб при выпечке получается мягким и пористым, имеет белый с коричнево-серым цвет и вкус с кислинкой.
• Обдирная. Цвет бело-серый, кремово-серый с коричневым и легким зеленым оттенком. В данном сорте, в отличие от сеяной, можно встретить частицы оболочек зерна. Мякиш готового изделия пористый с небольшой кислинкой.
• Обойная ржаная мука. Цвет светло серо-коричневый с хорошо видимыми частицами зерен. Хлебобулочные изделия и другие блюда из этого сорта считаются наиболее полезными для здоровья и содержат больше отрубей и, соответственно, клетчатки. Обойный сорт чаще всего используют для выпечки хлебных изделий.

Хлеб из ржаной мучной основы отличается от изделий выпеченных из пшеничной цветом и вкусом. Несмотря на массу полезных свойств, далеко не всем нравятся ржаная выпечка.

Кроме хлебных изделий из ржаной муки делают блины, печенье, пряники.

Так как содержание клейковины в ржаном мучном продукте минимально, то для выпечки обязательно добавляется некоторое количество пшеничной.

Другие виды

Кроме популярных пшеничной и ржаной, в Украине многие другие виды муки:

• гречневая;
• кукурузная;
• овсяная;
• рисовая;
• льняная и другие.

Все они используются для выпечки хлеба, который отличается не только весьма интересными вкусовыми качествами, но и высокой пищевой ценностью.

Мука из гречневой крупы не так популярна, как пшеничная и ржаная, но тем не менее из нее пекут вкусный и очень полезный хлеб. Цвет — темно-бежевый, вкус характерно выраженный. Из-за отсутствия глютена испечь хлеб из чистого продукта не получится, поэтому используется смесь из разных видов.

Овсяную муку также применяют в качестве добавки к основным компонентам хлеба из-за отсутствия клейковины, позволяющей самостоятельно использовать продукт для создания хлебобулочных изделий. 

Кукурузная мука по своим свойствам похожа на пшеничный аналог и может использоваться для выпечки самостоятельно. Однако данный вид муки для выпечки хлебных изделий также применяют в качестве добавок.

Льняную и рисовую, которые также не содержит в своем составе глютен, для изготовления хлеба в чистом виде не используют, но могут включать в качестве пищевых и вкусовых добавок.

Критерии выбора качественной муки

После того, как определитесь с видом, можно переходить к выбору продукта. Определить качество можно по органолептическим показателям. То есть внешне, по запаху и вкусу.

• Первое, на что стоит обратить внимание, это в чем продается мука. Из всех видов фасовки предпочтение лучше отдать натуральным материалам. Бумажная упаковка отлично сохраняет муку в рассыпчатом виде, продукция в ней отлично «дышит», не прогоркает, не слеживается. 
• Избегайте полиэтиленовой и целлофановой упаковки, так как внутри таких пакетов мука перегревается, в результате чего приобретает затхлый запах и теряет рассыпчатость.
• Важно, чтобы упаковка была целой, трещины и дыры недопустимы, так как сквозь них могут проникнуть разные вредители. 
• Следующий момент — внешний вид продукта. Вне зависимости от сорта и вида, недопустимо наличие комков, различных микроорганизмов, посторонних примесей.
• Цвет муки должен соответствовать исходным составляющим. Если это пшеничная высшего сорта, то не допускается каких-либо вкраплений, наличия темных частиц или соринок. Ржаная мука может иметь неоднородный цвет, но при этом также недопустимо наличие мусора, личинок насекомых.
• Сырую муку можно попробовать на вкус. Продукт из пшеницы должен быть нейтральным. Если чувствуете горечь, кислинку, другие вкусы или запахи, то лучше покупку отложить. Категорически не рекомендуется покупать продукт с запахом плесени или затхлости.

Если привыкли покупать мучные продукты одного производителя и уверены в их качестве, то не стоит изменять привычкам. Но если выбираете новый вариант, то прежде чем делать крупный оптовый заказ, попробуйте качество на небольшой партии.

После выбора необходимого для выпечки хлеба продукта, необходимо позаботиться о правильном месте хранения. Муку нельзя хранить слишком долго, так как она теряет свои качества и начинает портится. 

Помещение, в котором хранится мучной запас должно быть темным, хорошо проветриваться и защищенным от влаги. 

Исключите контакт мучных продуктов с кислородом, так как при хранении на открытом воздухе может появиться горечь и неприятный привкус.