Ржаная мука: как выбрать, что приготовить

• Какой бывает ржаная мука
• Польза и вред ржаной муки
• Как готовить из ржаной муки
• Как выбрать ржаную муку: на что обратить внимание при выборе
• Как правильно хранить ржаную муку
• Интересные факты про ржаную муку

Ароматный хлеб из ржаной муки с мягким мякишем и хрустящей корочкой — отличное дополнение для полезного завтрака, сытного обеда и легкого ужина. А вы знаете, что ржаную муку можно использовать не только для приготовления хлеба, но и других блюд? Предлагаем рассмотреть этот вопрос подробно и узнать как правильно выбрать и хранить ржаную муку, а также что можно приготовить из нее вкусного и полезного.

Какой бывает ржаная мука

Товары из этой статьи

Для производства ржаной муки используют спелое зерно ржи. Рожь обладает довольно сложным вкусовым профилем, зерно может иметь солодовый, ореховый, слегка молочный и даже насыщенный фруктовый вкус. Готовому ржаному хлебу присуща характерная кислинка, которая бывает более или менее выраженной. Цвет ржаного хлеба может варьироваться от светло-серого до темно-коричневого, в то время как цвет ржаной муки будет кремово-серым (насыщенность оттенка зависит от сорта).

Существуют три основных сорта ржаной муки:

• сеяная — продукт самого тонкого помола, с низким содержанием отрубей; цвет сеяной муки светлый (серо-белый, иногда с легким кремовым оттенком), консистенция нежная, однородная;
• обдирная — содержание отрубей в обдирно продукте выше, чем в сеяном, помол более грубый, цвет серо-белый с видимыми вкраплениями молотого зерна; для выпечки хлеба чаще всего используют именно этот сорт;
• обойная — самое высокое содержание отрубей и наиболее грубый помол зерна, цвет продукта темный, неоднородный.

Как видно, основным отличием сортов является величина помола и процентное содержание отрубей. Наиболее питательной считается ржаная мука с большим количеством отрубей, но работать с таким продуктом довольно сложно, поэтому она никогда не используется для выпечки в чистом виде.

Польза и вред ржаной муки

Ржаная мука считается более питательной, чем пшеничная или ячменная, при этом содержание белка в ней такое, как и других зернах. По сравнению с пшеничной, ржаная содержит меньше крахмала, но больше клетчатки и свободного сахара.

Польза ржаной муки научно доказана:

• помогает снижать уровень холестерина, улучшает чувствительность к инсулину;
• способствует регулированию или улучшению показателей глюкозы в крови, снижая риск развития диабета и помогая управлять им;
• позволяет контролировать аппетит во время еды, обеспечивает ощущение сытости в течение нескольких часов после еды, поэтому активно используется на этапе сброса веса и закрепления устойчивого положительного результата. 

Кроме этого, нерастворимая клетчатка, которой так много в ржаном хлебе и изделиях из ржаной муки, помогает снизить риск образования камней в желчном пузыре. Цельнозерновая ржаная мука обладает мощными противораковыми свойствами. Было доказано, что фитонутриенты, содержащиеся во ржи, помогают бороться и предотвращать рак, и кроме этого могут снизить риск сердечных заболеваний и облегчить симптомы менопаузы.

Состав мучного продукта из ржи включает витамины Е, РР и группы В. В ней содержится в полтора раза больше железа, чем в аналогичном пшеничном продукте, а также на 50% больше магния и калия. Кроме того, рожь богата ценным веществом — клетчаткой, которая помогает организму избавляться от токсинов. Различные научные исследования подтвердили благотворное влияние продуктов из ржи на репродуктивные функции человека и профилактику сердечно-сосудистых заболеваний благодаря наличию линоленовой кислоты.

Одновременно с пшеницей и ячменем, рожь входит в число клейковинных зерен. Она содержит белок секалин, который является одной из форм глютена, поэтому людям с непереносимостью клейковины стоит учитывать этот факт. При этом, в выпечке ржаная мука содержит гораздо меньше глютена, чем пшеничная и ячменная. Ржаная клейковина гораздо менее эластична и не так эффективно удерживает кислород во время выпечки, чем пшеничная, поэтому ржаной хлеб менее воздушный.

При определенных заболеваниях употребление изделий из ржаной муки может принести вред. Как правило, это состояния связанные с наличием воспаления в органах желудочно-кишечного тракта. Исключить из меню изделия на основе ржи стоит тем, у кого гастрит, язвы желудка и кишечника, склонность к повышенному газообразованию.

Как готовить из ржаной муки

Самое популярное блюдо на основе ржаной муки, это хлеб. Рецептов приготовления хлеба достаточно много — батон, багет, паляница, формовой. В тесто можно добавлять различные орешки, семечки, цукаты и сухофрукты, которые придают готовому изделию оригинальный вкус и повышают пищевую питательность. Хлеб из ржи можно готовить с закваской, с дрожжами , кефиром, солодом, бездрожжевой.

Чаще всего из ржаной муки готовят хлеб на основе закваски, в этом случае для рыхлости можно даже не добавлять пшеничную муки. Время приготовления хлеба на закваске будет дольше, чем аналогичного изделия на дрожжах, но по вкусу такой вариант чаще выигрывает. При желании, на собственной кухне можно сделать так называемую вечную закваску, наличие которой значительно упрощает приготовление хлеба из ржи в дальнейшем.

Кроме хлеба из ржаной муки можно приготовить:

• пряное печенье с добавлением меда, корицы, имбиря;
• лепешки с молотыми орехами, кунжутом на дрожжевой опаре;
• имбирные и медовые пряники;
• блины и оладьи;
• маффины с ржаными отрубями, изюмом и орешками;
• закусочные сухарики;
• хлопья (сухие завтраки);
• макароны.

Так как ржаная мука в процессе готовки не создает клейковину, в отличие от пшеничного аналога, использовать ее самостоятельно для выпечки не рекомендуется. Из чистой ржаной муки хлеб и другие изделия получатся с опавшим липким мякишем, без рыхлости и пористости.

Как выбрать ржаную муку: на что обратить внимание при выборе

От выбора качественной мучной основы будет зависеть вкус блюда и в целом успешность его приготовления. Придерживайтесь простых правил при покупке:

1. Мука легко впитывает влагу, посторонние запахи и плесневеет, поэтому не рекомендуем покупать такой нежный продукт на стихийных рынках или других сомнительных местах, где нет возможности организовать правильные условия хранения. 
2. При выборе ржаной муки обращайте внимание на упаковку, она должна быть выполненной из «дышащего» материала — бумаги или натуральных волокон (например, хлопчатобумажной или льняной ткани). Никогда не берите мучные продукты, которые упакованы в полиэтилен, так как полимерные материалы не пропускают воздух и влагу. В результате в муке начинаются процессы самосогревания, она начинает плесневеть и горчить. 
3. Упаковка обязательно должна быть целой и плотно запечатанной. Любые повреждения тары могут привести к загрязнению продукта, быстрому окислению, также сквозь трещины и дыры легко проникают различные насекомые.
4. Обращайте внимание на дату производства и конечный срок употребления продукта — при длительном хранении ржаная мука слеживается и комкуется, кроме этого в ней могут развиться микроорганизмы.
5. Цвет ржаной муки будет зависеть от сорта и степени измельчения зерна. Сеяная — самая светлая, так как не содержит оболочек зерна и зародышей, цвет обдирной будет темнее, за счет содержания в ней зерновых оболочек. Чем крупнее помол зерна, тем цвет ржаной муки будет темнее. При этом в муке не допускается наличие каких-либо сорняков, мусора, насекомых.
6. Запах и вкус ржаной муки должен быть характерным. Не допускается горечь, сладость, кислота, запах плесени или затхлости.

Цените свое здоровье и деньги, покупайте мучные изделия только в проверенных магазинах, которые могут обеспечить надлежащие условия хранения и учитывают сроки реализации продукции.

Как правильно хранить ржаную муку 

Мучные ржаные продукты необходимо хранить в сухом и прохладном месте, вдали от солнечных лучей. Для этих целей хорошо использовать темную кладовую или холодильник. Оптимальный срок хранения при комнатной температуре — не более 6 месяцев, при этом в жаркую погоду мучные продукты лучше держать в холодильнике.

Тара для хранения также имеет значение. Мука любит натуральные материалы, это может быть стеклянная или керамическая тара, бумажные пакеты, полотняные мешочки. Емкость должна плотно закрываться, чтобы исключить прямого контакта содержимого с кислородом, который вызывает окисление масел, в результате чего продукт становится прогорклым. Закрытая тара также убережет муку от впитывания влаги или посторонних запахов. 

Интересные факты про ржаную муку

Ржаная мука — довольно популярный в Украине продукт, про который обычным покупателям мало что известно. Рассмотрим несколько про нее интересных фактов:

1. Впервые увидев муку из ржаного зерна, многие удивляются что она обладает серым оттенком, а не коричневым. Действительно, цвет продукта варьируется серо-белого до серо-кремового, при том что цвет готового хлеба или других изделий будет иметь темно коричневую корочку.
2. Польза от употребления изделий из ржи несомненна, так как продукт содержит в себе витамины группы В, Е, РР. Содержание железа в полтора раза больше, чем в аналогичном продукте из пшеницы, а содержание магния и калия на 50%.
3. Из-за высокого содержания в мучных продуктах из ржи клетчатки и масел, срок хранения будет меньше, чем у пшеничного мучного аналога. При комнатной температуре ржаная мука храниться до 6 месяцев и до 1 года в холодильнике. Хотите сохранить продукт дольше — поместите его в герметичный контейнер и поставьте в морозилку, так он может храниться пару лет или больше.
4. Заморозка муки на 48 часов или более часов, позволит избавиться от насекомых или личинок, если они находились в продукте. 
5. Если дома нет пшеничной муки и вы хотите заменить ее на ржаную, делать это не рекомендуется, так как это может существенно повлиять на рецептуру теста и конечный результат выпечки. 
6. Чтобы ржаная выпечка поднималась равномерно, ее можно проткнуть длинными макаронами или поставить на дно духовки емкость с водой.

Купить качественную ржаную муку для приготовления ваших кулинарных шедевров можно у нас, в онлайн супермаркете Агромаркет. Вы можете приобрести продукцию из каталога магазина как оптом, так и в розницу. Для вас — выгодные цены, различные акции и распродажи, а также быстрый сбор и отправка заказов.