Житнє борошно: як вибрати, що приготувати

• Яким буває житнє борошно
• Користь і шкода житнього борошна
• Як готувати з житнього борошна
• Як вибрати житнє борошно: на що звернути увагу при виборі
• Як правильно зберігати житнє борошно
• Цікаві факти про житнє борошно

Ароматний хліб з житнього борошна з м'яким м'якушем і хрусткою скоринкою - чудовий додаток до корисного сніданку, ситного обіду та легкої вечері. А ви знаєте, що житнє борошно можна використовувати не лише для приготування хліба, а й для інших страв? Пропонуємо розглянути це питання докладно та дізнатися, як правильно вибрати та зберігати житнє борошно, а також що можна приготувати з нього смачного та корисного.

Яким буває житнє борошно

Товари з цієї статті

Для виробництва житнього борошна використовують стигле зерно жита. Жито має досить складний смаковий профіль, зерно може мати солодовий, горіховий, злегка молочний і навіть насичений фруктовий смак. Готовому житньому хлібу властива характерна кислинка, яка буває більш менш вираженою. Колір житнього хліба може змінюватись від світло-сірого до темно-коричневого, в той час, як колір житнього борошна буде кремово-сірим (насиченість відтінку залежить від сорту).

Існують три основні сорти житнього борошна:

• сіяна - продукт найтоншого помолу, з низьким вмістом висівок; колір сіяного борошна світлий (сіро-білий, іноді з легким кремовим відтінком), ніжна консистенція, однорідна;

• обдирна - вміст висівок в обдирному продукті вище, ніж у сіяному, помел грубіший, колір сіро-білий з видимими вкрапленнями меленого зерна; для випікання хліба найчастіше використовують саме цей сорт;

• обдирна — найвищий вміст висівок і грубіший помел зерна, колір продукту темний, неоднорідний.

Як видно, основною відмінністю сортів є величина помелу та відсотковий вміст висівок. Найбільш поживним вважається житнє борошно з великою кількістю висівок, але працювати з таким продуктом досить складно, тому воно ніколи не використовується для випікання в чистому вигляді.

Користь і шкода житнього борошна

Житнє борошно вважається поживнішим, ніж пшеничне або ячмінне, при цьому вміст білка в ньому такий, як і інших зернах. У порівнянні з пшеничним, житнє містить менше крохмалю, але більше клітковини та вільного цукру.

Користь житнього борошна науково доведена:

• допомагає знижувати рівень холестерину, покращує чутливість до інсуліну;

• сприяє регулюванню або покращенню показників глюкози в крові, знижуючи ризик розвитку діабету та допомагаючи керувати ним;

• дозволяє контролювати апетит під час їжі, забезпечує відчуття ситості протягом кількох годин після їжі, тому активно використовується на етапі скидання ваги та закріплення стійкого позитивного результату.

Крім цього, нерозчинна клітковина, якої так багато в житньому хлібі та виробах з житнього борошна, допомагає знизити ризик утворення каменів у жовчному міхурі. Цільнозернове житнє борошно має потужні протиракові властивості. Було доведено, що фітонутрієнти, що містяться у житі, допомагають боротися та запобігати раку, і крім цього можуть знизити ризик серцевих захворювань та полегшити симптоми менопаузи.

Склад борошняного продукту з жита включає вітаміни Е, РР та групи В. У ній міститься в півтора рази більше заліза, ніж в аналогічному пшеничному продукті, а також на 50% більше магнію та калію. Крім того, жито багате на цінну речовину — клітковину, яка допомагає організму позбавлятися токсинів. Різні наукові дослідження підтвердили сприятливий вплив продуктів з жита на репродуктивні функції людини та профілактику серцево-судинних захворювань завдяки наявності ліноленової кислоти.

Одночасно з пшеницею і ячменем, жито входить до клейковинних зерен. Вона містить білок секалін, який є однією з форм глютену, тому людям із непереносимістю клейковини варто враховувати цей факт. При цьому, у випічці житнє борошно містить набагато менше глютена, ніж пшеничне та ячмінне. Житня клейковина набагато менш еластична і не так ефективно утримує кисень під час випічки, ніж пшенична, тому житній хліб менш повітряний.

При певних захворюваннях вживання виробів із житнього борошна може завдати шкоди. Як правило, це стани пов'язані з наявністю запалення в органах шлунково-кишкового тракту. Виключити з меню виробу на основі жита варто тим, у кого гастрит, виразки шлунка та кишечника, схильність до підвищеного газоутворення.

Як готувати з житнього борошна

Найпопулярніша страва на основі житнього борошна, це хліб. Рецептів приготування хліба досить багато – батон, багет, паляниця. У тісто можна додавати різні горішки, насіння, цукати та сухофрукти, які надають готовому виробу оригінального смаку та підвищують харчову поживність. Хліб з жита можна готувати із закваскою, з дріжджами, кефіром, солодом, бездрожжевим.

Найчастіше з житнього борошна готують хліб на основі закваски, у цьому випадку для пухкості можна навіть не додавати пшеничне борошно. Час приготування хліба на заквасці буде довшим, ніж аналогічного виробу на дріжджах, але до смаку такий варіант частіше виграє. За бажанням, на власній кухні можна зробити так звану вічну закваску, наявність якої значно спрощує приготування хліба з жита надалі.

Крім хліба з житнього борошна можна приготувати:

• пряне печиво з додаванням меду, кориці, імбиру;

• коржики з меленими горіхами, кунжутом на дріжджовій опарі;

• імбирні та медові пряники;

• млинці та оладки;

• мафіни з житніми висівками, родзинками та горішками;

• закусочні сухарики;

• пластівці (сухі сніданки);

• макарони.

Так, як житнє борошно в процесі готування не створює клейковину, на відміну від аналога пшеничного, використовувати її самостійно для випічки не рекомендується. З чистого житнього борошна хліб та інші вироби вийдуть з липким м'якушем, що опав, без рихлості і пористості.

Як вибрати житнє борошно - на що звернути увагу при виборі

Від вибору якісної борошняної основи залежатиме смак страви та загалом успішність її приготування. Дотримуйтесь простих правил купівлі:

1. Борошно легко вбирає вологу, сторонні запахи та пліснявіє, тому не рекомендуємо купувати такий ніжний продукт на стихійних ринках чи інших сумнівних місцях, де немає можливості організувати правильні умови зберігання.

2. При виборі житнього борошна звертайте увагу на упаковку, вона повинна бути виконана з «дихаючого» матеріалу — паперу або натуральних волокон (наприклад, бавовняної або лляної тканини). Ніколи не беріть борошняні продукти, які упаковані в поліетилен, оскільки полімерні матеріали не пропускають повітря та вологу. В результаті в муці починаються процеси самозігрівання, вона починає пліснявіти і гірчити.

3. Упаковка обов'язково має бути цілою і щільно запечатаною. Будь-які пошкодження тари можуть призвести до забруднення продукту, швидкого окислення, а також крізь тріщини і дірки легко проникають різні комахи.

4. Звертайте увагу на дату виробництва і кінцевий термін споживання продукту - при тривалому зберіганні житнє борошно злежується і комкуєтся, крім цього можуть розвинутися мікроорганізми.

5. Колір житнього борошна залежатиме від сорту та ступеня подрібнення зерна. Сіяне - найсвітліше, так як не містить оболонок зерна і зародків, колір обдирного буде темнішим, за рахунок вмісту в ньому зернових оболонок. Чим більший помел зерна, тим колір житнього борошна буде темнішим. При цьому в борошні не допускається наявність будь-яких бур'янів, сміття, комах.

6. Запах і смак житнього борошна має бути характерним. Не допускається гіркота, кислота, запах плісняви або затхлості.

Цінуйте своє здоров'я та гроші, купуйте борошняні вироби лише у перевірених магазинах, які можуть забезпечити належні умови зберігання та враховують терміни реалізації продукції.

Як правильно зберігати житнє борошно

Мучні житні продукти необхідно зберігати в сухому та прохолодному місці, далеко від сонячних променів. Для цього добре використовувати темну комору або холодильник. Оптимальний термін зберігання при кімнатній температурі - не більше 6 місяців, при цьому в спеку борошняні продукти краще тримати в холодильнику.

Тара для зберігання також має значення. Борошно любить натуральні матеріали, це може бути скляна чи керамічна тара, паперові пакети, полотняні мішечки. Місткість повинна щільно закриватися, щоб виключити прямий контакту вмісту з киснем, який викликає окислення олій, в результаті чого продукт стає прогірклим. Закрита тара також убереже борошно від поглинання вологи або сторонніх запахів.

Цікаві факти про житнє борошно

Житнє борошно — досить популярний в Україні продукт, про який звичайним покупцям мало що відомо. Розглянемо кілька цікавих фактів:

1. Вперше побачивши борошно з житнього зерна, багато хто дивується, що воно має сірий відтінок, а не коричневий. Дійсно, колір продукту варіюється сіро-білого до сіро-кремового, при тому, що колір готового хліба або інших виробів матиме темно-коричневу скоринку.

2. Користь від вживання виробів із жита безсумнівна, оскільки продукт містить у собі вітаміни групи У, Е, РР. Вміст заліза у півтора рази більший, ніж у аналогічному продукті з пшениці, а вміст магнію та калію на 50%.

3. Через високий вміст у борошняних продуктах з жита клітковини та олій, термін зберігання буде меншим, ніж у пшеничного борошняного аналога. При кімнатній температурі житнє борошно зберігатиметься до 6 місяців і до 1 року в холодильнику. Хочете зберегти продукт довше - помістіть його в герметичний контейнер і поставте в морозилку, там він може зберігатися кілька років або більше.

4. Заморозка борошна на 48 годин або більше годин дозволить позбутися комах або личинок, якщо вони знаходилися в продукті.

5. Якщо вдома немає пшеничного борошна і ви хочете замінити його на житнє, робити це не рекомендується, так як це може істотно вплинути на рецептуру та кінцевий результат випічки.

6. Щоб житня випічка піднімалася рівномірно, її можна проткнути довгими макаронами або поставити на дно духовки ємність із водою.

Купити якісне житнє борошно для приготування кулінарних шедеврів можна у нас, в онлайн супермаркеті Агромаркет. Ви можете придбати продукцію з каталогу магазину як оптом, так і в роздріб. Для вас - вигідні ціни, різні акції та розпродажі, а також швидкий збір та відправка замовлень.