Чому не можна готувати на пальмовому маслі, чим його замінити

• Що таке пальмова олія
• Де використовують пальмову олію
• Користь чи шкода пальмової олії?
• Вплив виробництва пальмової олії
• Чим замінити пальмову олію

Пальмова олія - популярний, але в той же час суперечливий продукт, який використовують як у харчовій, так і нехарчовій сферах. Має хороший поживний потенціал, але при цьому пов'язаний з різними негативними наслідками, включаючи проблеми зі здоров'ям та навколишнім середовищем.

Вплив пальмового масла на самопочуття людей неоднозначний: у деяких дослідженнях вчені говорять про його користь, тоді як інші пов'язують його з негативними наслідками для організму. Що являє собою пальмовий продукт, з якими ризиками пов'язане його вживання і чим замінити масло пальми на кухні, пропонуємо розглянути далі в матеріалі від Агромаркет.

Що таке пальмова олія

Товари з цієї статті

Рослинний пальмовий жир виготовляють із плодів олійної пальми (Elaeis guineensis). Завдяки особливому жировому складу, олія пальми є ключовим інгредієнтом багатьох продуктів у всьому світі. Олійна пальма дає два типи олії:

• одне витягають із м'якоті плода (пальмове);

• інше - з насіння або ядер (пальмоядрове).

Для виробництва олійного продукту збирають плоди пальми та ретельно очищають для видалення різних мікроорганізмів з поверхні. Після свіжі плоди відварюють, щоб віджати з м'якоті маслянисту рідину.

Пальмова олія відрізняється від пальмоядрової, яке одержують не з м'якоті, а з насіння плода пальми.

У неочищеному вигляді масляна рідина має червонувато-оранжевий відтінок через каротини (поживні речовини, що надають моркві та помідорам яскравого кольору). Олійний продукт з м'якоті пальмових плодів також багатий на токотрієноли, форму вітаміну Е.

Існують різні форми пальмової олії в залежності від рівня їх обробки. У магазинах можна знайти два основні види:

• нерафінована, зберігає свій природний колір та поживні речовини;

• рафінована, яка втрачає деякі поживні речовини в результаті обробки, але при цьому має більш тривалий термін зберігання.

Кожен вид олійного продукту, отриманого з плодів олійної пальми відрізняється за смаком, харчовим профілем і впливом на організм людини.

Де використовують пальмову олію

Пальмовий жир споживається у складі рослинної олії, також його використовують при виробництві деяких шортенінгів (кондитерських жирів) та маргаринів. Його можна зустріти у більшості готових продуктів: кондитерських та борошняних виробах, шоколадних цукерках та батончиках, у піці, морозиві, локшині швидкого приготування та багатьох інших.

Пальмовий жир неймовірно універсальний, що дозволяє використовувати його для виробництва більшості упакованих та готових до споживання продуктів, які купують люди в Україні. Крім цього пальмова олія також продається як кулінарний жир для використання у побуті та у закладах громадського харчування.

Також поширене нехарчове застосування пальмового жиру. Він міститься у різноманітних споживчих товарах: дезодорантах, губній помаді, мило, миючих засобах та зубній пасті. Кількість пальмового жиру в кожному товарі може суттєво відрізнятися, він може стояти серед інгредієнтів на другому місці, або утримуватись у мінімальній кількості, проте уникнути його присутності практично неможливо.

Користь чи шкода пальмової олії?

Пальмова, пальмоядрова та кокосова олія — так звані тропічні, які здобули погану репутацію через високий вміст насичених жирів. Якщо уважно читати етикетки товарів перед покупкою, можна помітити, що пальмовий жир є практично у кожному готовому продукті: вафлях, печиві, різноманітних хлібобулочних виробах, солодких батончиках та інших. Невже виробники у всьому світі готові свідомо цькувати своїх покупців, пропонуємо розібратися.

Насичені жири, які у великій кількості присутні у пальмовому маслі, підвищують рівень «поганого» холестерину ЛПНГ та тригліцеридів, які є факторами ризику серцево-судинних захворювань. При цьому пальмова олія не містить трансжирів, на відміну від маргарину та шортенінгу, які також масово застосовують для приготування різної продукції.

Трансжири не тільки підвищують рівень ЛПНГ та тригліцеридів, але також знижують рівень «хорошого» холестерину ЛПВЩ. Більшість трансжирів створюється штучно шляхом гідрогенізації, в результаті частково гідрогенізовані олії використовують у багатьох хлібобулочних виробах та закусках.

Пальмова олія не є повністю безпечним продуктом із високою харчовою цінністю. Але відсутність трансжирів робить її набагато вигіднішим, з погляду здоров'я людини, ніж інші жири.

Вплив виробництва пальмової олії

Громадська думка про шкоду чи користь олії пальми на здоров'я людини продовжує змінюватися. У ході різноманітних досліджень з'являється більше інформації, які розкривають нам як погані, так і гарні сторони цього неоднозначного продукту. Але масове споживання пальмового жиру пов'язане з ще однією проблемою - негативним впливом на навколишнє середовище.

Першість світових поставок товару посідає Індонезія і Малайзія. Для виробництва рослинного жиру щодня вирубують великі плантації олійних пальм. В результаті відбувається свідоме знищення людиною тропічних лісів та руйнування довкілля зникаючих видів тварин і комах. Також виробництво жиру пов'язане із збільшенням викидів вуглекислого газу, витісненням корінних народів та різними порушеннями у сфері охорони праці.

Багато компаній з виготовлення пальмової олії перейшли на екологічне виробництво і підходять до вирішення проблеми відповідальніше. Якщо при покупці масляного продукту на етикетці стоятиме маркування RSPO, це означає, що продукт був виготовлений відповідно до вимог сертифікації сталого розвитку.

Чим замінити пальмову олію

Порівняння продукції пальми з іншими оліями необхідне для знаходження гідної альтернативи в кулінарії. Для цього розглянемо найпопулярніші види рослинних жирів:

• Оливкова. Продукт добре відомий користю для здоров'я серця та судинної системи, багато в чому завдяки високому вмісту мононенасичених жирів. Деякі дослідження показали, що пальмова та оливкова олії мають однаковий вплив на рівень холестерину, незважаючи на високий вміст насичених жирів у продукції пальми олійних сортів.

• Канолове (ріпакове) у складі має меншу кількість насичених жирів, але більш високий вміст мононенасичених жирів порівняно з пальмовим. Високий вміст жирних кислот омега-3 робить ріпакову олію корисною для серця та судин. Проте більшість рапсової продукції є генетично модифікованою.

• Олія авокадо багата на мононенасичені жири та антиоксиданти, що робить його одним з найкорисніших серед аналогічних рослинних продуктів. Вона витримує високі температури, що доводить придатність для приготування їжі методом смаження або у фритюрі.

• Соняшникова, з високим вмістом поліненасичених жирів, а саме лінолевої кислоти, часто цінується за здатність знижувати рівень холестерину. До того ж такий продукт в Україні набагато доступніший за інші.

• Кокосове масло, як і пальмове, багате на насичені жири, особливо лауринову кислоту. Однак вміст насичених жирів у ньому навіть вищий, ніж у пальмовому жирі.

Відповісти на запитання, користь чи шкоду приносить пальмова олія, може бути непросто, враховуючи всі нюанси. Те, як масляний продукт впливає на здоров'я, багато в чому залежить від його споживання, тобто кількості, частоти та загального раціону.

Пальмова олія має високий вміст насичених жирів, що вимагає обережного споживання, але вона також містить важливі поживні речовини, такі як вітаміни А та Е. Її універсальність у приготуванні, а також висока точка димлення вважають плюсами. Але водночас не можна ігнорувати негативні наслідки для здоров'я людини та негативні наслідки для екології в цілому.

Якщо у вашому раціоні є пальмова олія, нехай її кількість буде помірною. При організації здорового харчування важливо, щоб весь раціон був збалансованим та різноманітним.

Рослинна олія

Огірки

Зелень

Морква

Кабачки

Редис

Захист рослин

Горох

Кавун